产品名称：木瓜凝乳酶

英文名称：Chymosin

又称:Rennin;remnase

性质：一种蛋白酶

凝乳酶是一种生产干酪的制剂，凝乳酶有三种状态：液态、粉末、片剂。

其来源分类包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。

添加量

通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽，因此用量大也会增加干酪的苦味。

【应用领域】

 （1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

 （2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

 （4）果汁、酒类等，分散剂。

 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。