又名琼胶、冻粉、寒天，是由海洋中的红藻类海藻提取的*多糖胶体。结构上由（1→3）-β-D-半乳糖与（1→4）-3-内醚-α-L-半乳糖等组成的链状聚合物。在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有广泛的用途，琼脂的使用安全性已被联合国粮农组织和世界卫生组织厅所确认，是安全无毒的产品。今近年的*，术语海洋天然多糖物质的琼脂，含有丰富*、*的发生，并有*和*等。

在食品应用中起到一种独特的凝固作用，其特点，即使浓度低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冷胶）、无需添加剂便能自然凝胶，能*食品的品质，其口感和细嫩度是其他添加剂所无法替代的。在食品工业中可做凝固剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂。广泛应用于软糖、果冻、羊羹、罐头、火腿肉、饮料、冰淇淋、速冻食品、糕点、果酱等等。在日用化工方面用于牙膏、化妆品和空气清新剂。在医学、农业和生物工程中也有很多用途，用作细菌培养基、微生物载体。还可进一步腌制成琼脂糖，它是很好的免疫扩散的介质，在*诊断、生物化学、免疫学的分析和研究有着特殊的用途。