一、简介

威兰胶又称温轮胶，是从产碱菌属培养液提取的菌株以淀粉等碳水化合物为主要原料、利用生物工程发酵制取的生物多糖。它是由D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、L-鼠李糖、L-甘露糖组成的四糖重复单位。从分子式看，由于其氢健存在于聚合物链上的两个糖苷环之间，导致溶液体系粘度明显增大，使其能更好地粘附在物质表面，使整个溶液体系产生一种大范围的桥式效应，从而增大屈服值，在静置或中等剪切力下保持溶液体系较好的粘聚性，使其具有的增稠性、流变性和悬浮稳定性。

二、性状

威兰胶水溶液对热稳定,在温度提升至 149℃时，粘度基本不变。在正常条件下，温度升高造成威兰胶溶液的粘度下降，在温度降低后可完全恢复。这一特点是黄原胶不能比拟的，它比黄原胶的耐温极限值高近 30℃，这种热稳定性在海水泥浆，石灰泥浆和高氯化物体系中（氯化物浓度<100g/l）将会有更的应用前景 

三、用途

1，在食品工业方面，威兰胶可应用于烘焙制品、乳制品、果汁、牛奶饮料、糖衣、糖霜、果酱、肉制品和各种甜点的加工中

威兰胶的特性

　　1， 能溶于冷水中，在水溶液中的呈现规则、稳定的结构，形成高粘度溶液。

　　2， 具有假塑性流体特性（剪切稀化作用），静止状态下有良好的悬浮能力。

　　3，在pH212范围内也比较稳定，并且有良好的耐盐性能。

　　4，威兰胶在NaOH存在并加热的条件下能形成凝胶，但其凝胶强度很弱。

　　5，对温度的稳定具有热可逆性，温度对威兰胶的影响比较小，121下灭菌15分钟其粘度不会下降。0.4的黄原胶溶液在135时粘度已趋于零，但同等条件下的威兰胶溶液要到163时粘度才接近于零。在正常条件下，温度升高造成威兰胶溶液的粘度下降，在温度降低后可完全恢复。

　　6，与其他胶有很好的兼容性。